Taller de gastronomía árabe

Los árabes nos trajeron nuevas especies agrícolas que nos enriquecieron y que seguimos cultivando, además de una rica gastronomía que ha ido evolucionando hasta nuestros días. Aprende a elaborar estos platos tal y como la hacían nuestros antepasados. Por nuestra península han pasado innumerables pueblos y civilizaciones que han dejado su huella. Cuando la península Ibérica era Al-Andalus fue la receptora y la enriquecedora de una sabiduría científica, social, cultural acumulada durante siglos y punto de encuentro entre oriente y occidente. Este punto de encuentro sigue caracterizando a la España actual haciéndola diferente del resto del mundo.
Comenzamos a ser conscientes y a estar orgullosos de ese pasado histórico tan valioso y fructífero "caído en el olvido durante siglos" que fue la etapa musulmana de lo que ahora llamamos España. No podemos hablar de Al-Andalus sin hablar del Islam, una forma de vida inabarcable que debemos descubrir y gozar, lo que supone reconocer nuestras ciencias, letras y cultura de la que forma parte integrante el arte de la cocina que conocieron en la época musulmana el mejor momento de proyección internacional y de legado histórico de España, dando lugar a la actualmente denominada cultura andalusí, que comenzó en el año 711 y se diluyó en la conformación morisca o mozárabe en la ya entonces España cristiana en los años que rodean el 1.500, sin llegar a desaparecer jamás, como demuestra nuestro sistema de regadío, nuestro vocablo, nuestra agricultura, cerámica, heladería, gastronomía, etc.
	Los ingredientes culinarios mas claramente reconocidos como herencia cultural musulmana son el arroz (ar-ruz), oriundo de la Indias Orientales, de China, y del Extremo Oriente, fue introducido por los árabes de origen sirio, en la cocina andalusí se consumía con leche y canela, horchata, papillas, con miel, agua de rosas, y mezclado con leche con almendras, pescado y pollo en diferentes estilos orientales y árabes. De este modo el arroz comenzó a evolucionar en los recetarios medievales y renacentistas dando lugar al comienzo de la paella. En 1.520 progresa el consumo del arroz en cazuela y se publica el famoso libro Nuevo Arte de Cocina del franciscano Juan de Altamiras, llegando a formar el pilar más importante de nuestra gastronomía actual.

También los cereales formaban parte de la base principal de la cocina andalusí, avena, cebada, trigo…. El conocido PLATO DE HARISA y base de las antiguas GACHAS DE TRIGO, se hacían con migas de pan blanco o sémola, expuestas al sol, secas y fermentadas y se cocinaban viudas o con carne de cordero y grasa todo ello cubierto con agua. Cuando las gachas eran simples, hacían un centro en los platos y las rellenaban con los productos deseados (guisados de pescado, carne o verdura).

Las pastas y los trigos fueron la base de la alimentación familiar, bajo un proceso de fermentación y disección dando lugar a las MIGAS, FIDEOS, CUZCUZ (SÉMOLA) Estas pastas artesanales hachas con trigo duro, agua y sal, son las mismas que hoy en día se consumen en la Alpujarra y en Almería, y fueron transmitidas por Ibn Razin, como se puede comprobar en la traducción de GRANJA SANTAMARIA. Y dieron paso a las sopas, siendo las más populares, LA SOPA DE CEBOLLA, LA SOPA CORDOBESA, LA SOPA DE MAIMONES...

Programa Sesiones teóricas: Introducción histórica: Al-Andalus. Normas islámicas de alimentación, higiene y prevención: Alimentos permitidos y alimentos prohibidos ¿Porqué? Como se debe sacrificar al animal para su consumo correcto. Normas de higiene y comportamiento. Ingredientes básicos, orígenes y desarrollo.
	Nociones primordiales sobre: Higiene Tratamiento cereales Tratamiento legumbres Tratamiento frutas y verduras Tratamiento productos lácteos Tratamiento carnes. Tratamiento pescados. Utensilios específicos (Cuscusera, tajin.) Entrega de recetas tradicionales.
Sesiones prácticas: Toma de contacto con aromas, especias, materias primas y utensilios. Elaboración de platos tradiciones. Elaboración de bebidas e infusiones. Elaboración de postres o dulces.

Objetivos:

• Favorecer el conocimiento de la historia de al-Andalus.
• Ampliar el conocimiento de las sociedades del otro lado del Mediterráneo.
• Difundir técnicas artesanales de elaboración de alimentos.
• Fomentar el mutuo conocimiento entre sociedades cristianas y musulmanas.

Metodología:

• Clases teóricas donde los alumnos tomaran apuntes y consultaran sus dudas.
• Clases prácticas donde los alumnos participaran en la elaboración o manipulación de alimentos.
• Entrega de recetas y documentación

Material:

• Cocina (Móvil o fija).
• Utensilios básicos de cocina.
• Recipientes específicos: Tajin, cuscusera.
• Materia prima: verduras, frutos secos, aceite, arroz, legumbres…. (dependiendo del plato a cocinar).

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