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Carnes
| Plato
de Ternera, conocido cono el "CODICIADO": INGREDIENTES:
para 6 personas:
- 1 kg. de carne de ternera.
- 8 cebollas.
- 1 cabeza
de ajo.
- 4 cucharadas de vinagre.
- 4 cucharadas de aceite de oliva.
- 2 cucharadas de Almorí. (una masa de harina a la que se le incorpora
sal, miel, pasas de Corinto, piñones, avellanas y almendras trituradas.
Con ella se hacen tortas, que se cuecen al horno y se usan en diversos platos,
desmenuzándolas con los dedos).
- 4 huevos.
- Condimentos: azafrán,
hinojo, hojas de cidra, pimienta, cilantro seco, cominos y alcaravea. ELABORACIÓN:
Se corta la carne de ternera en trozos redondeados que se ponen en una olla. Las
cebollas se asan en cuartos y se añaden a la carne. Se pelan las berenjenas
y se corta cada una en ocho pedazos, se hierven ligeramente, se lavan con agua
dulce y se echan en la olla; se añade pimienta, cilantro seco, cominos,
alcaravea, dos palos de hinojo y hojas de cidra, los ajos, el vinagre, el "almorí"
y el agua que se considere necesaria. Se deja cocer hasta que la carne se acerque
a su sazón. .Se toma aproximadamente un gramo y medio
de azafrán, se machaca y se maja en el almirez con algo de agua hasta que
se deshaga; se hecha en la olla, que continuará cociendo hasta que se reduzca
la cantidad de caldo; entonces se agregan los huevos, que se cascan sobre el relleno
de la olla, se vierten sobre la carne y se remueven con la cuchara hasta que se
corte, se deja que se cuaje y se parta del fuego. Se sirve caliente. Conviene
majar todas las especias y poner algo de sal. Receta procedente
de un manuscrito anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí,
escrito por un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade
en al-Andalus y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda. |
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Cordero con huevos: INGREDIENTES:
para 6 personas:
- 1 kg. de carne grasa de cordero.
- 1 cebolla.
-
1/4 de litro de aceite.
- 250 g de queso fresco.
- 3 huevos.
- 3 yemas
de huevo.
- Condimentos: sal, ajo, pimienta, cilantro seco, canela, zumo de
menta. ELABORACIÓN:
Se toma la carne de un cordero
muy gordo y se corta en pedazos pequeños que se ponen en la olla con poca
sal, una cebolla partida por la mitad, cilantro seco, espliego, azafrán,
y aceite; se cocina a medias. Entretanto, se toma el queso fresco,
que no sea muy tierno, para evitar que se deshaga, se corta con el cuchillo en
tiras del tamaño de la mano aproximadamente, se coloca en una fuente, se
colorea con azafrán, se espolvorea con pimienta y se remueve para que se
coloree por todos lados. Se pone el queso con la carne en la
olla o en una sartén, y se le añaden los huevos batidos con azafrán,
espliego, y clavo, según se desee y se vierten la yemas de huevo enteras,
cubriéndose con abundante aceite y con la grasa de la carne guisada. Se
mete en el horno y se deja hasta que se evapore la salsa y se complete su cocción,
enrojeciendo por su parte alta; entonces se saca, se deja una hora para que pase
el calor y se enfríe, sirviendose entonces. Receta
procedente de un manuscrito anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí,
escrito por un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade
en al-Andalus y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda. |
Pescados
| Plato de pescado conocido
como el "ALMIDONADO"
INGREDIENTES: para 6 personas:
- c/s harina de trigo.
- 2 dl de aceite de oliva virgen..
- 1 dl de vinagre.
- 1 dl de aceite.
- Condimentos: azafrán, pimienta, cilantro seco,espliego
y clavo.
ELABORACIÓN:
Se toma el pescado, se escama y se limpia,
y si es grande, se corta; se hierve en agua con sal, y luego se lava y se pone
en una fuente, limpiandose las espinas. .Se junta la carne y
se pica, hasta que se vuelve como la carde de albóndigas; luego se le añade
un poco de harina de trigo, pimienta, cilantro seco y canela; se le exprime por
encima zumo de menta y se bate con él. Luego se le da
la forma del pescado que se quiera hacer, se reboza con harina y se fríe
en aceite virgen de oliva hasta que se dore y esté en sazón. Antes
de que se acabe de hacer, se prepara una salsa de vinagre, aceite, ajo y comino,
que se hierve, y se vierte por encima del pescado una vez servido. Se necesita
un molde de pescado para conseguir mejor forma. Receta procedente
de un manuscrito anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí,
escrito por un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade
en al-Andalus y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda. |
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Verduras
| Jardinera de
verano INGREDIENTES: para 6 personas:
- 350 g de verdolaga.
- 250 g de acelgas.
- 150g de calabaza.
- 200 g de berenjenas.
- Uvas
de raposa.
- 100 g Yemas de calabaza tierna.
- 150 g de carne de pepino
o melón.
- 75 g de cebolla.
- 2 dl de aceite.
- 3 huevos.
- 50 g de pan rallado.
- 5 g de levadura.
- Condimentos: ajo, cilantro
seco, cilantro tierno, zumo de menta, semillas de hinojo, pimienta, alcaravea.
ELABORACIÓN:
Se toma verdolaga, acelgas, calabaza, berenjenas
menudas, semillas de hinojo, uva de raposa, yemas de calabaza tierna, y carne
de pepino o de melón, se corta todo esto bien menudo, como se corta la
verdura, y se cuece en agua con sal. Luego se escurre el agua y se hecha la verdura
ya cocida en una olla limpia, en la que se vierte un poco de agua y mucho aceite,
cebolla picada, ajo, pimienta, cilantro seco y alcaravea ("al-karawiya"
el comino de los prados); se pone a fuego moderado, y cuando haya terminado de
cocerse, se le agrega pan rallado o majado y levadura deshecha; se deshacen en
ello los huevos que se pueda y se le exprime el zumo de cilantro tierno y zumo
de menta. A continuación se deja al rescoldo hasta que liguen los huevos. Receta
procedente de un manuscrito anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí,
escrito por un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade
en al-Andalus y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda. |
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| Berenjenas
rellenas de al-Andalus INGREDIENTES: para 6 personas:
- 6 Berenjenas.
- 1 cabeza de ajo.
- 1 trozo de miga de pan sentado.
- Harina, la necesaria.
- 1 cucharada de almoradí macerado.
- 1
cucharada de agua de cilantro verde.
- 6 huevos.
- Aceite virgen de oliva.
- Condimentos: sal, pimienta, canela, espliego pulverizado, hojas de cidra, brotes
de cidra y menta. ELABORACIÓN:
Se eligen unas berenjenas
de tamaño mediano, se parten por la mitad y se cubre la superficie del
corte con sal, para quitarles el amargor que tienen. Se dejan un tiempo de reposo
y luego se hierven hasta que se cuezan, se sacan y se meten en agua fría. Se
toma una cabeza de ajo, se limpia y se machaca en el momento con un poco de sal,
la miga de pan, un poco de harina, otro poco de "almorí" macerado
y una cucharada de agua de cilantro verde. Se les exprime el agua a las berenjenas,
se extrae su pulpa granosa y se agrega a lo que se tiene en el mortero con un
poco de pimienta, canela y espliego pulverizado; se adicionan las claras de los
seis huevos, se bate todo muy bien y se rellena con ello el hueco que ha quedado
en las berenjenas, reservando algo de este relleno. Se rebozan con harina y se
meten en aceite virgen hirviente hasta que se doren. Se hierven la yemas y se
fríen también un poco. Se disponen las berenjenas
en una fuente cubierta con hojas de cidra y se vierte sobre ellas el relleno que
se tenía reservado, se cortan las yemas y se adorna con ellas la fuente,
así como con unos brotes de cidra y de menta. Se espolvorea con especias
diversas y se presenta. Receta procedente de un manuscrito
anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí, escrito por
un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade en al-Andalus
y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda. | Pastas
y cereales |
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"Zirbaya" de queso fresco INGREDIENTES:
para 6 personas:
- 500 g de queso fresco de oveja.
- 75 g de cebolla.
- 2 cucharadas de aceite.
- 3 huevos.
- 100 g de harina.
- Condimentos:
sal, cilantro verde y pimienta.
ELABORACIÓN:
Se toma queso
fresco de oveja, se limpia, se corta y se desmiga. Se coge cilantro verde y cebolla,
se maya y se echa sobre el queso, se remueve y se le añaden especias y
pimienta. Se agita la olla, con dos cucharadas de aceite y otro tanto de agua
y sal. Luego se le añade esta mezcla, se pone al fuego y se cuece; una
vez cocido, se aparta la olla del fuego y se espesa con huevo y algo de harina;
a continuación se presenta. Receta procedente de un
manuscrito anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí,
escrito por un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade
en al-Andalus y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda. "Atriyya"
INGREDIENTES: para 6 personas:
- 1 kg. de carne de
cordero.
- 100 g de cebolla.
- 2 dl de aceite.
- 50 g de mantequilla.
- 50 g de aceite virgen.
- 200 g de fideos finos.
- Condimentos: sal,
cilantro seco, pimienta, canela y jengibre.
ELABORACIÓN:
se
toma carne de las piernas, del pecho o de los ijares del cordero, procurando que
sea lo más grasa posible. Se corta y se pone en la olla con sal, cilantro
seco, cebolla, y aceite; se pone a fuego moderado y se cuece hasta que esté
en sazón. Luego se saca y se clarifica la salsa, se vuelve a poner en la
olla y se le añade mantequilla, grasa de cordero tierna y aceite virgen.
Cuando ha hervido, se ponen fideos finos en cantidad suficiente, se hierve y se
agita suavemente y cuando se seca el agua y está a punto se aparta del
fuego y se deja un poco. Se vierte en una fuente y se iguala
hasta que se disuelva la grasa, luego se toma este plato si se quiere, cocido
como está, o salteado, y se alinea en la fuente; se vierte la grasa sobrante
del sofrito en los fideos, se espolvorea con canela y jengibre y se presenta.
Esta receta puede hacerse con arroz o con fideos. Receta
procedente de un manuscrito anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí,
escrito por un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade
en al-Andalus y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda. |
Dulces y turrones
| Dulces de dátiles
y miel INGREDIENTES: para una "alcorza":
-
500 g de dátiles.
- 500 g de miel limpia.
- 50 g de almendras sin
cáscara.
- 50 g de nueces sin cáscara.
- Aceite.
ELABORACIÓN:
se toman los dátiles, se deshuesan y se majan en
un mortero; cuando están convertidos en una pasta, se ponen en una sartén
y se diluyen en un poco de agua a fuego suave y se les añade la miel limpia
de espuma, removiendo hasta que se liguen en una masa homogénea. Se le
agregan almendras y las nueces peladas y cortadas en trozos, añadiendo
también un poco de aceite, para que no se queme y se refuerce su ligazón;
se vierte sobre una cazuelita de barro de tamaño adecuado, previamente
engrasada, y se hacen en ella unas tortas redondas (alcorzas), que se dejan en
reposo durante un rato y se cortan con un cuchillo en pedazos del tamaño
deseado. Receta procedente de un manuscrito anónimo
del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí, escrito por un andalusí
desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade en al-Andalus y que fue
traducido hace años por A. Huici Miranda. Canutos
rellenos INGREDIENTES:
- 00 g de almendras peladas.
- 60 g de nueces peladas.
- 50 g de piñones pelados.
- 50 g de
pistachos pelados.
- 500 g de harina candeal.
- Aceite.
- Miel limpia. |
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| ELABORACIÓN:
se pican la mitad de las almendras, las nueces, los piñones, y se reservan.
Se amasa un tercio de la harina con el aceite necesario y se hace con ello unas
tortas delgadas que se fríen en aceite, se escurren, se dejan enfriar y
luego se desmenuzan con los dedos para incorporarlos a los frutos secos que se
han picado; se amasan conjuntamente y se añade un poco de pimienta,, canela
y espliego. Se incorpora al conjunto miel limpia, sin espuma, en la cantidad precisa,
y se sigue trabajando para conseguir un conjunto uniforme, al que se incorporan
los piñones enteros, las nueces picadas y las almendras picadas que se
han reservado. Se vuelve a mezclar todo y se reserva. Para hacer los canutos
que han de contener el relleno preparado, se amasa la harina restante con aceite
y un poco de azafrán, trabajándola suavemente para extenderla y
hacer unas obleas que se enharinan ligeramente y se enrollan sobre unas cañas
gruesas, para formar los canutos. Sin sacarlas de las cañas, se cuecen
en el horno, hasta que se doren perfectamente; cuando están apunto, se
sacan del horno, se dejan enfriar y se extraen de las cañas con cuidado
de no romperlos. A continuación se llenan con el relleno que se ha preparado,
poniendo en los extremos unos piñones y un pistacho entero. Si se quiere
agregar azúcar a la masa del relleno, puede hacerse. Receta procedente
de un manuscrito anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí,
escrito por un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade
en al-Andalus y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda. |
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Dulce de azúcar "se pone un arrelde de aceite de oliva
dulce al fuego en una marmita, añadiéndole otro de azúcar
molida y un tercio de arrelde de migas de pan blanco desmenuzado, junto con seis
claras de huevo batidas. Esta mezcla se mueve continuamente, a fuego lento, hasta
que se cuaje. Después se espolvorea con azúcar y espicanardo".
Receta de Ibn Razïn al-Tuyïbï, Fadäla, nacido en Sharq al-Andalus.
siglo XIII. (ed. M. Benchekroun, p.168) SUKKARIYYA Dulce de
Azúcar "se toma una libra de azúcar molida y de harina
candela majada hasta que se haga como harina de sémola, un tercio de libra;
se le añade huevos y se bate con ello. Entonces se pone a la sartén
en un fuego ligero con una libra de aceite dulce, y cuando éste hierve,
se vierten en él estas migas y el azúcar batido con huevos. Se remueve
al fuego ligero hasta que se ligue y se enfríe; se espolvorea con azúcar,
espliego y canela". Receta procedente de un manuscrito anónimo
del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí, escrito por un andalusí
desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade en al-Andalus y que fue
traducido hace años por A. Huici Miranda. |
| Dulce Blanco Tierno (halwä' baydä´ratba) "se
hecha miel de buena calidad en una caldera puesta a fuego lento y se remueve con
una caña o férula que tiene en su extremo un aro de cobre. Cuando
está bien caliente se retira de la lumbre y se sigue removiendo, sin dejar
de hacerlo hasta que se reseque y comience a espesarse. Entonces se echan cuatro
claras de huevo por arrelde de miel, y se baten hasta que se mezclan. Se vuelven
a arrimar a la lumbre suave, sin dejar de moverlo hasta que se reseca y comienza
a espesarse. Entonces pueden echársele, si se quiere, nueces y almendras
peladas". Receta de Ibn Razïn al-Tuyïbï, Fadäla,
nacido en Sharq al-Andalus. siglo XIII. (ed. M. Benchekroun, p.168) Trabado
de azúcar "se echa un arrelde de azúcar en una cazuela
puesta al fuego y se cubre con agua y agua de rosas. A continuación se
filtra y se pone a hervir en una marmita hasta que gotee un poco sobre la placa
de mármol, pues así se espesa rápidamente. Después
se coge un cuarto de arrelde de almendras peladas y picadas que se añaden
al azúcar puesto al fuego, removiendo esta mezcla hasta que quede trabada.
Finalmente, se engrasa el mármol con aceite de oliva dulce, o con aceite
de almendras dulces, se vierte la masa y se extiende con las manos, dándole
forma de alcorzas" Receta de Ibn Razïn al-Tuyïbï,
Fadäla, nacido en Sharq al-Andalus. Siglo XIII. (ed. M. Benchekroun, p.168) |
Bebidas
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Jugo de granadas se lavan y se trituran la cantidad necesaria
de granos de granada bien maduros, para que estén rojos; se les añade
el jugo de un limón, y se pasan por un colador fino, se agrega el azúcar
al gusto y se perfuma con agua de azahar. Jugo de naranja se
prepara un zumo de naranjas azucarado, que se perfuma con un chorrito de agua
de azahar. Jugo de limón se añade a medio litro
de agua el jugo de tres limones bien maduros, y se azucaran según el gusto,
se puede perfumar la bebida con un poco de agua de azahar. Jugo de uvas se
prensan un par de buenos racimos de uva y se pasan por un colador fino, se le
añade un chorrito de zumo de limón y se puede aromatizar con agua
de azahar o con un poco de canela. Té al estilo magrebí se
prepara la tetera. Se pone en ella una cucharada sopera de té verde y medio
vaso de agua hirviente y se tira inmediatamente este primer líquido. Se
agrega entonces un ramillete de menta fresca y unos 125 g de azúcar. Se
adiciona alrededor de un litro de agua hirviendo, dejándose en infusión
durante algunos minutos, y se sirve en los vasos, en los que se habrá puesto
previamente una ramita de menta. | > Sharq
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