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| La
herencia árabe en la agricultura y el bienestar de Occidente
Universidad Politécnica de Valencia
Los aromas de al-Andalus
Cherif abderrahman Jah - Alianza Editorial Historia
del País Valencià
Manuel
Sanchis Guarner y Miquel
Tarradell - INFLUENCIA
que ejerció la dominación de los árabes en la AGRICULTURA,
INDUSTRIA Y COMERCIO
- Melchor
Bellver y Vicente del Cacho
- AL-ANDALUS
magia y seducción culinarias
- Instituto
Occidental de Cultura Islámica
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Para
más información, consulte los ejemplares de "Influencia
que ejerció la dominación de los árabes en la agricultura,
industria y comercio" y "La herencia árabe en la agricultura
y el bienestar de Occidente" disponibles en la
biblioteca del Centro Cultural Islámico de Valencia. Introducción
| Aunque
hablar sobre artes culinarias, o sobre gastronomía puede resultar aparentemente
frívolo, no se debe sin embargo olvidar el largo peregrinaje histórico
y geográfico de los distintos elementos que han permitido a un pueblo conformar
sus gustos y satisfacer sus necesidades. Lo lúdico,
no sólo no está reñido con la evolución de la cultura,
sino que forma parte importante de ella. En este sentido, y en lo que respecto
a los musulmanes, que siempre valoraron lo que Alá les brindaba a través
de la naturaleza, el mismo Corán dice: "¡Disfrutad de todo lo
bueno con que os agraciamos!" Un
legado, va mucho más allá de las manifestaciones artísticas,
lingüísticas, musicales, poéticas, agrícolas o tecnológicas.
También es un calado en el mundo impalpable de los sentidos. Es una herencia
parcialmente etérea, y por ello, aparentemente invisible, pero no menos
importante. La valoración estética de la naturaleza y sus manifestaciones
entraña una acción muy compleja en la que se pone en funcionamiento
la mayor parte de nuestros sentidos: la vista, el oído, el olfato, el gusto,
y el tacto. Este
legado, apenas perceptible, con reminiscencias de olores, imágenes, sabores
y espacios que nos son familiares, se encuentra agazapado en lo más profundo
de nuestro inconsciente colectivo, aguarda ser reproducido desde el ambiente entrañable
de al-Andalus, esperando despertar como los durmientes de la Caverna, mito o leyenda
cristiana de origen musulmán, la historia de los durmientes la encontramos
en la sura 18 del Corán, desde el versículo 9 al 28. A
ningún historiador se le escapa la gran importancia que tuvieron los aromas
y fragancias en al-Andalus, protagonistas de las humildes casas y cocinas, populares
en los zocos, señoriales en los palacios. Por ello no se puede caer en
el olvido histórico e ignorarlos. |
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D.
Francisco García Duarte, miembro del Centro de Estudios Históricos
de Andalucía, dice: "La
gastronomía es en uno de los aspectos culturales en el que también se ve claramente
el componente andalusí, sobre todo en la más popular, que básicamente ha
quedado inalterable. La hortaliza, sobre todo habas y alcachofas
(el
tomate y la patata vendrían de América después)
junto
con las legumbres, las frutas
(frescas
o secas),
el
aceite y los cereales constituían la base de la alimentación del pueblo.
A
ello se unía un poco de carne, pescado, leche y queso en algunas ocasiones.....
En
la gastronomía actual podemos encontrar fácilmente muchos platos que tienen una
clara ascendencia de la época andalusí
(ver
al-Andalus,
la cocina y su historia,
de
L.
Benavides-Barajas, editorial Dulcinea-1992).....
Existen
algunas formas de preparar los alimentos que nos vienen de al-Andalus.
Entre ellas podemos destacar los cocidos
en los que se mezclaban tres elementos básicos de la alimentación: las verduras,
carnes y legumbres; las albóndigas y empanadas
que servían para aprovechar las carnes sobrantes de platos anteriores,
las gachas, hechas sobre todo de harinas de garbanzos
y las migas hechas de trozos de pan sobrantes; los
salazones (que ya tenían una tradición reconocida desde
la época tartésica)
y
los escabechados con vinagres
y plantas aromáticas
(también
podemos ver en el garum un antecedente tartésico de éstos)
y
los fritos, tanto en lo que concierne a los pescados
y la carne, como a las llamadas "frutas de sartén":
buñuelos,
churros, pestiños, roscos de huevo, piñonates...etc.
Otras características de la cocina andalusí que nos han llegado hasta hoy
es el uso de los condimentos con multitud de especies y plantas aromáticas;
la
utilización de los sabores dulces en platos salados
a través del empleo de frutos secos:
almendras,
castañas, piñones,, etc. Y frutas secas:
pasas, higos y dátiles, fundamentalmente. O la miel en el guisado de carnes
o pescados.
... como
es sabido (la carne de cerdo) no era consumida por la población musulmana de al-Andalus,
aunque sí por la cristiana. Sin embargo, tenemos constancia
a través de los poetas
(El
esplendor de al-Andalus, pág-318) de que los andalusíes comían apreciadísimas
salchichas(sin carne de
cerdo) que incluso,
-como
recoge el cordobés Miguel Salcedo Hierro en su libro
La
Cocina Andaluza,
Editorial
Nebrija-
se
vendían en puestos de los mercados de los pueblos andaluces junto con el pescado
frito, pinchitos, albóndigas y otras viandas. Aunque
el tema del legado gastronómico de al-Andalus es
muy amplio, no podemos dejarlo sin hacer una especial
referencia a la rica y variada repostería,
en su gran mayoría legada por el pueblo andalusí. No sólo nos referimos a las
ya mencionadas "frutas de sartén"
sino
a la variada pastelería que tiene como componentes básicos la harina, el azúcar,
la miel, los frutos secos y los huevos. Los mazapanes,
turrones, alfajores, tocinos de cielo.... son algunos
de los más conocidos dulces que nos han legado nuestros antepasados de generación
en generación". |
| Platos tan familiares como el arroz con
leche, especias como la nuez moscada o el anís, y frutas como el melón y la sandía,
son parte del legado culinario que nos han dejado los árabes. La berenjena, uno
de los manjares del Islam, alcanzó tanta popularidad en al-Ándalus que a los almuerzos
de mucho bullicio y gentío se les llamaba berenjenales.
«¿Quién nos hubiera dicho que la pasta es de origen beréber, o que las famosas
salchichas de Francfort eran ya famosas en al-Ándalus?», se preguntan Inés
Eléxpuru y Margarita Serrano, expertas en cocina andalusí, en su libro Al-Ándalus.
Magia y seducción culinarias (Ed. Al-Fadila, Madrid, 1991).
El azúcar, que durante siglos sólo se conocía en forma de jarabe, pasó a consumirse
como lo conocemos hoy gracias a que inventaron la manera de cristalizarlo. |
al-Andalus,
paraíso culinario |
Cuando los musulmanes llegaron
a la Hispania romanogoda, se encontraron con un panorama alimentario poco reconfortante.
La tierra era pobre de recursos, y por tanto la alimentación escasa y poco
variada; se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales y en la vid.
Lo mismo sucedía en el resto de Europa donde el cultivo de frutas y hortalizas
era prácticamente inexistente. En
base a esta situación, la política de los dirigentes Omeyas de al-Andalus,
fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola,
y los cambios que los musulmanes iban introduciendo en la agricultura hispano-goda,
además de repercutir en los sistemas de cultivo y en los productos, provocaron
una alteración sustancial en la alimentación.
Frente a la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los
andalusíes crearon nuevos hábitos alimenticios en los que
las verduras no fueron solo la base, sino el elemento imprescindible, bien a solas,
bien acompañando las carnes, las sopas, el pescado, con una enorme cantidad
de variantes en sus recetas. Los andalusíes podían
consumir todo el año verduras y hortalizas frescas. Las
verduras, adquirieron por vez primera importancia por si mismas. Se cocinaban
a modo de purés untuosos, como el de habas
o guisantes, a modo de ensalada, o bien asadas y
guisadas. Las ensaladas,
a base de lechuga, berros, jaramagos, y toda clase de plantas comestibles silvestres,
se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas, ya fueran
verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras,
ya que, además de deliciosas, consideraban que estimulaban el apetito. Las
legumbres, soja, garbanzos, lentejas y judías de toda clase, era
un alimento considerado altamente nutritivo, se corregían las ventosidades
que producen, mediante el uso del tomillo, orégano o comino. Por cierto,
que el nombre original de las judías, "al-lubiya",
se ha conservado en el País Vasco y en Sharq al-Andalus. |
| En
cuanto a las frutas, desde el siglo XI se daban en al-Andalus prácticamente
las mismas que hoy se encuentran en nuestros campos.
Las frutas más consumidas eran la sandía,
que provenía de Persia y del Yemen, el melón, del Jorasán, y la granada de Siria,
convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia de la España
musulmana. A propósito, en el «Libro de Agricultura» de
Ibn al-Awwám (siglos XII y XIII), traducido por Banqueri, AECI, Madrid,
1988, podemos leer una tradición del Profeta Muhammad
sobre esta hermosa fruta, rescatada por este hacendado andalusí de la zona de
Aljarafe, cerca de Sevilla: «Cuidad del granado; comed
la granada, pues ella desvanece todo rencor y envidia». Se
aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo, el albaricoque,
y un sinfín de frutos más. | |
| Las
especias, muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, se introdujo la canela,
procedente de la China, así como el azafrán (az-za’faran, en persa safrón),
el comino (kammún), la alcaravea, el jengibre, el sésamo (o ajonjolí),
el cilantro, la nuez moscada y el anís (anisún). Estas
especias, además de utilizarse como condimento en la elaboración de los
diversos platos, eran exportadas fuera de al-Ándalus, al resto de Europa e incluso
a Egipto y el Norte de África, lo que favorecía, entre otras cosas, el
desarrollo de la economía. El comercio
de las especias, a las que tan aficionados había sido los árabes preislámicos,
se intensificó, enriqueciendo la gastronomía andalusí hasta niveles desconocidos.
De tal manera que nuestra cocina superó en calidades a la
persa y bizantina, que eran el no va más de la época. El tono vital de
aquellas sociedades y el floreciente comercio, trajeron la mostaza, el jengibre,
la canela, la galanga, la nuez moscada, el clavo, el cardamomo, el comino, el
azafrán, etc. Las especias eran utilizadas en
las cocinas andalusíes de forma habitual, según un
manuscrito anónimo del siglo XIII: "El conocimiento del uso
de las especias es la base principal en los platos de cocina, porque son el cimiento
del cocinar y sobre él se edifica". Las más utilizadas fueron:
el azafrán, la hierbabuena, el espliego, el comino, el cardamomo, la alcaravea,
el orégano, el cilantro, el jengibre, la mostaza, la pimienta, la albahaca,
el clavo, la nuez moscada, la ruda, la galanga, el perejil, la cayena, el anís,
el ajonjolí....., por no citar más que algunas. |
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Con cilantro
cocinaban la mayor parte de los platos, ya que además de apreciar su aroma,
lo consideraban por sus propiedades digestivas. El comino
se utilizaba en la elaboración de platos con vinagre y salsas sofritas,
y también espolvoreado sobre huevos revueltos. El
azafrán, era utilizado en la preparación de distintas carnes,
y en especial de las famosas albóndigas. El orégano
y la alcaravéa eran considerados por sus propiedades
carminativas, y se aconsejaba su uso en la preparación de las legumbres
y de la col, ya que "disuelve ventosidades". La canela
se utilizaba para la repostería, la preparación de las carnes guisadas
y de volatería. El tomillo y el espliego
se utilizaban principalmente para condimentar la caza. Con
la compleja alquimia de las especias se conseguían decenas de formas distintas
de preparar la carne, así como el pescado o las mismas verduras, consiguiéndose
una gama de sabores desconocidos en aquella época, y que daban fe de la
refinada y exquisita gastronomía que se desarrolló en al-Andalus. .Producto
de esta incorporación de especias exóticas al consumo andalusí, fueron los "xarab"
de donde proviene la palabra jarabe. El xarab era
un cóctel de frutas, especias, flores y hierbas del más diverso perfume y sabor. Otro
de los innumerables vocablos heredados de la cultura andalusí es la palabra
sorbete (del árabe sherbet). En los largos y calurosos veranos de Al-Andalus,
se mitigaban los rigores del sol con esencias de flores y frutos, mezclados con
agua fría o con hielo. Para ello (hablamos especialmente del reino de Granada),
excavaban pozos de diez metros de profundidad, donde metían la nieve de Sulayr
(Sierra Nevada), que les duraba hasta el mes de julio. Si el pozo era de veinte
metros, el depósito de hielo duraba todo el año. Estas neveras
de la época musulmana también se dieron en la zona de la Sharquía,
queda un magnifico ejemplar en Xátiva, perfectamente conservado. |
| A
los andalusíes debemos también la introducción de
la caña de azúcar en Europa, que vino a sustituir a la miel en su función
de edulcorante, aunque ésta continuó siendo siempre muy valorada. Como las especias,
el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de
ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos
tan frágiles y tan perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad
conocieron los musulmanes en general. De su importancia debió de ser consciente
el propio almirante Cristóbal Colón, quien llevó la caña de azúcar al continente
americano en uno de sus primeros viajes. En
Europa hicieron fortuna -y lo siguen haciendo- las combinaciones de azúcar y frutas,
en formas de jaleas, mermeladas, refrescos... que fueron recibiendo curiosos nombres
de sabor oriental, como arropes (jarabe de mosto con trozos de fruta). del árabe
rubb (zumo), jarabes y siropes del árabe sharáb (bebida), o sorbetes
(del mismo origen, también incorporado al turco). |
| Los
cereales, base de la alimentación de los andalusíes, eran utilizadas en
forma, no sólo de pan, sino de gachas, sémolas y sopas. Se mejoraron las especies
ya existentes, y se introdujeron otras nuevas como las reunidas en
el tratado del geópono granadino al-Tignarí (siglos XI y XI), llamado Kitab
Zuhrat al-bustán ua nuzhat al-adhan ("Libro del esplendor del jardín
y recreo de las mentes"): el trigo negro, el trigo rojo (al-ruyún), y el tunecino.
De hecho existe una clase de trigo que no se consume habitualmente en nuestro
país y sólo se encuentra en las tiendas especializadas en dietética,
llamado "trigo sarraceno", que conserva
íntegra su cáscara, y es de textura agradable y cremosa. Entre
las primeras tareas de las mujeres de la casa, constaba la de amasar una cantidad
de harina suficiente para el pan de todo el día. Una vez hecha la masa,
se colocaba encima de una tabla de madres y se tapaba con una servilleta; a continuación,
se mandaba por medio de algún chiquillo a cocerlo al horno.
Cada casa tenía una marca específica que imprimía en el pan,
por la cual se sabía, una vez cocido, a quién pertenecía. Con
harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente
a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en Occidente -trayéndola
de la China-, procedía del Norte de África;
aunque también es cierto que en China se elaboraba desde hacía tiempo,
pasta de arroz. Un
plato muy popular eran los fideos ("fidaws",
del verbo "fidear": crecer, extravasarse...). se preparaban a base de
una masa fluida de harina, que posteriormente se colocaba en un colador, presionándola
hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, secándose
posteriormente al sol. Se cocinaban con carne de cordero, o bien con leche y miel
a modo de postre. Otro
producto hecho a base de pasta eran los macarrones ("atriyya"),
palabra de la que deriva "aletría",
con la que se denomina todavía hoy en Murcia a los macarrones. Pero
sin duda la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en
forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús,
plato de origen beréber, que fue introducido por
los almohades en el siglo XIII, y pronto se convirtió en uno de
los más prestigiosos durante el reino nazarí de Granada. |
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| La
carne más consumida por los hispanomusulmanes era la de cordero,
vaca, cabrito, conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de
venado, muy estimada por ellos. Se preparaba de mil maneras
distintas, tanto asada, como guisada o frita. La tradición beréber
las guisaba con hinojo, berenjena, acelgas, espinacas, e incluso melón
y pepino. Por el contrario la tradición oriental, las cocinaba con almendras,
ciruelas, pistachos, trufas, dátiles, o alguna fruta como la cidra o el
membrillo, con los que se obtenía una extraordinaria textura. ¡Todo
ello bien especiado y aromatizado!. Con
la carne triturada, se elaboraban unas famosas salchichas
de cordero y vaca. Las albóndigas ("al-bunduqa":
la avellana, la bola) provenían de Bagdag y eran muy habituales
en al-Andalus, todavía se conserva su receta como un clásico de
nuestra cocina El
pescado, era también apreciado, tanto el de agua salada como el
de agua dulce, si exceptuamos los que se crían en el cieno y en aguas estancadas.
Se preparaban de distinta formas, frito en
aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas
de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche
("iskabay", adobo realizado a base de vinagre y especias) y "almorí",
que consistía en una pasta elaborada con harina, miel, sal, uvas pasas,
avellanas y almendras trituradas, que servía para agregar y dar sabor a
las salsas. Decía Ibn Zuhr (Avenzoar), que
la mejor manera de todas, era escaldandolo en agua y poniendolo a continuación
en una cazuela de barro con un poco de aceite, vinagre y jengibre. |
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También los
frutos secos y los productos lácteos eran
muy utilizados y valorados, de lo que dejaron amplia constancia
los dietólogos andalusíes Ibn Razi, Ibn al-Baytar, y al-Arbuli,
entre otros. De la leche se aprovechaba todo, elaborándose una espesa
mantequilla que a menudo se batía con sal,
con el propósito de conservarla mejor. También se estimaba el queso
tierno, y un modo muy usual de tomarla era cuajada,
lo cual se conseguía, como explicaba Ibn Razi, agregándole cuajo
de cabra. Se servia fresca y acompañada de miel. Tanto la
corte como el pueblo, eran amantes de los placeres que la imaginación y los bienes
que la tierra proporcionaban. La disponibilidad de muchos
productos en cualquier momento, motivó la aparición de una literatura
culinaria, que, por otra parte, era reflejo de una sociedad que tenía una
cocina rica y variada. Varios hitos marcaron el
"arte de la buena mesa" andalusí; en el siglo IX, con la llegada
a al-Andalus del kurdo "Ziryab", procedente de Bagdag, se estableció
el orden determinado en que los platos se servían a la mesa, tal y como
hoy lo conocemos: primero sopas y caldos, después entremeses, pescados
y carnes, y finalmente, los postres.... suprimiendo el modo caótico y desordenado
en que se servían los manjares hasta entonces. Fue también él
quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en la mesa. Uno
de los aspectos en que mejor se ha conservado la influencia andalusí en
nuestra cocina es en la repostería, dulces
de almendras, pistachos y delicados piñones rociados con agua de azahar
y e rosas y embebido en miel transparente y dorada, hojaldres, masa-quebradas
espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí (sésamo),
con aceite de almendra dulce, o de sésamo. |
| En
al-Andalus encontramos dos grandes grupos de dulces, ligados a los procesos
básicos de elaboración: fritura y horneado;
no obstante, también se daban otras formas combinadas o intermedias. A
nivel popular los más consumidos eran los fritos, las
frutas de sartén, especialmente los buñuelos
y las almojábanas. Las almojábanas
eran una tortas blancas de queso, preparadas de la misma forma que los
buñuelos: se amasaba harina con agua hervida y aceite y se le añadía
leche hasta formar una pasta; tras esta operación se freían y, finalmente,
se metían en miel. La única distinción entre ambos dulces,
era la forma geométrica de los mismos y la capa de queso que se ponía
en medio de la masa de las almojábanas. Del
carácter eminentemente popular de ambos dulces dan sobrada cuenta las múltiples
amonestaciones de los almotacenes andalusíes a quienes los preparaban en
los zocos, con el fin de evitar fraudes, al mismo tiempo que les indicaban la
forma correcta de elaborarlos. En este sentido se pronuncian
los almotacenes Ibn `Abd al-Ra´üf, al Saqatï e Ibn `Abdün:
"El queso de las almojábanas tiene que lavarse; las sartenes para
freír buñuelos y almojábanas estarán estañadas,
porque el cobre con el aceite cría cardenillo, que es muy venenoso" "Los
buñuelos hay que freír en un buen aceite de oliva, no poniendo en
su masa más que agua hervida" Los
buñuelos se preparaban y consumían bastante en los zocos, por
lo que encontramos una información muy detallada en los tratados de hisba.
El almocatén al-Saqatï presenta la proporción correcta
de sus ingredientes; también son mencionados con detalle por Ibn `Abdün.
Estos buñuelos, con muy pocas variaciones,
se siguen elaborando en el norte de África:
Túnez y Marruecos y en España: Valencia y
Jerez, en la zona jerezana se preparan unos "buñuelos enmelados",
mientas que en Valencia son azucarados. |
Buñuelos.
Marruecos 1995 |
| Otro gran grupo
son los que podríamos llamar "dulce puros",
donde aparecen los turrones, los mazapanes, caramelos
blandos y duros, merengues, etc. Las materias primas
eran, aparte de la miel y el azúcar, almidón en polvo, aceite, frutos
secos de corteza dura, a veces huevos y/o leche y, a menudo, productos aromáticos
y especias. Los tratados de cocina y de hisba mencionan algunas
de estas variedades de dulces, entre las que podemos reconocer ciertos tipos -o
precedentes- de turrón. Sobre el origen de
este dulce y su conexión con la gastronomía andalusí, existe
una amplia bibliografía, podemos decir que el "dulce
blanco" que mencionan los textos andalusíes, o base actual
del turrón, se había difundido por todo al-Andalus y era
conocido antes de que los repobladores catalano-aragoneses entraran en la zona
valenciana (Sharq al-Andalus), aunque su actual nombre no tiene ninguna
relación con el árabe. Fue Enrique de Villena quien en 1421 utiliza
por primera vez el nombre turrón, adaptándolo al castellano a partir
del "torró". Ruperto de Nola
da las recetas de bastantes dulces de origen árabe:
"almendradas", "mazapanes", "empanadas de azúcar
fino", "toronjas de Xátiva", aparte de otras de origen
morisco que recoge la literatura de esta época (siglos XVI y XVII). se
conocen documentos que constatan envíos, a partir de 1420, de grandes
partidas de dulces y confites a diversos reyes aragoneses -Alfonso V- y
castellanos -R. Católicos- elaborados por confiteros
valencianos; igual sucede entre los nobles y cortesanos. También
se constata a través de ellos que no hay fiestas dignas sin dulces - confeccionados
a base de especias y frutas exóticas- que son el complemento indispensable
de todo los regocijos y las grandes celebraciones, por lo que no
podemos olvidar el papel que desempeñaron los moriscos en la conservación
y transmisión de muy diversos aspectos de la vida andalusí, en este
caso en concreto, en el "comer dulces". | Filosofía
de la cocina andalusí
| para
el espíritu analítico de los doctos andalusíes, muy
versados en las ciencias especulativas, también la cocina tenía
su importancia conceptual, científica y su propia filosofía. Desde
esta perspectiva, los alimentos eran ante todo un medio
para conservar y recuperar la salud: toda una obligación para los
musulmanes, que consideran la higiene y el cuidado corporal como algo natural
e imprescindible en la vida del hombre, y como algo obligatorio en la vida del
creyente. Al respecto de una alimentación adecuada,
el propio profeta Muhammad decía:
"El estómago es la alberca del cuerpo a donde llegan numerosos vasos
sanguíneos; cuando el estomago está en buena forma, los vasos llevan
salud, y cuando está perturbado, llevan consigo la enfermedad". Los
hispanomusulmanes se basaban pues, en este concepto y en
la ciencia que preconizaba que, para evitar y combatir las enfermedades es necesario
adaptar el régimen alimenticio a las posibilidades físicas y psíquicas
de cada individuo. Esta ciencia, basada en la teoría de los cuatro
"humores" corporales, consideraba para una correcta nutrición,
el temperamento, la complexión y la edad de la persona, así como
el clima y la estación del año. Por ello,
muchos médicos poseían amplios conocimientos culinarios, y, también,
los cocineros tenían conocimientos médicos. Esto era realmente
una ciencia de vanguardia, si consideramos la escasa información que poseen
hoy estos profesionales, sobre ambos campos, sin embargo tan interrelacionados
entre sí. No olvidemos que en los años posteriores a la conquista
cristiana muchos de estos conocimientos fueron tildados de brujería, y
motivo suficiente para llevar a la hoguera a quienes los poseían. |
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| |
En base a estas premisas, se
escribieron numerosos tratados médico-dietéticos, que incluían,
por lo demás, toda clase de atractivas y apetitosas recetas. En aquel entonces,
no sucedía como ahora, en que la palabra"dieta" se asocia con
"enfermedad", y parece ser contraria al placer culinario. En
estos libros, como el "Tratado sobre los alimentos"
de al-Arbuli, la primera parte está dedicada al análisis
de las propiedades curativas y bromatológicas de los alimentos, señalando
las diferentes cualidades de cada producto y sus posibles efectos negativos si
son consumidos inadecuadamente. También se explica la forma de corregir,
en su elaboración, estos efectos. Después consta de un amplio repertorio
de recetas. Al respecto de las personas más indicadas
para la elaboración de la comida, Ibn al-Jatib,
en su "Libro de Higiene" decía:
"...si experimentan cólera, temor o adulación, no deben desempeñar
este Arte, sino solamente, aquellos otros sobre los que esté fuera de duda
la sospecha y tengan depositada la confianza de las gentes nobles, las esposas
virtuosas, los maestros y los más dignos de la religión y de la
piedad...". Además de tener en cuenta estos aspectos,
como norma de salud y para preservar la longevidad -cosa que los hispanomusulmanes
consiguieron, pues era proverbial su fuerza física y los largos años
de vida que alcanzaban- se recomendaba comer alimentos apetitosos, pero en poca
cantidad. En este sentido el propio Profeta
decía: "No mortifiquéis el corazón con un exceso de
comida y de bebida. Porque el corazón es como una planta, que se muere
por exceso de agua" , en otro hadiz hace referencia a la conveniencia
de destinar 1/3 del estomago para la comida, 1/3 para el agua, y el otro tercio
para el aire. Hoy en día la medicina
tradicional, así como las alternativas, han comprobado el perjuicio tan
grande que produce en el organismo una sobrealimentación -el mal
de nuestra época-, sobrecargándole y atrofiándole a menudo
en sus diversas funciones. | Cocinando
con Averroes |
Una
lectura un poco cuidadosa de los textos médicos de Ibn Rushd (1126-1198), el Averroes
de los latinos, muestra enseguida el peso del andalucismo del filósofo cordobés.
Así, al tratar del aceite de oliva, escribe:
«cuando procede
de aceitunas maduras y sanas, y sus propiedades no han sido alteradas artificialmente,
puede ser asimilado perfectamente por la constitución humana (...) Los
alimentos condimentados con aceite son nutritivos, con tal que el aceite sea fresco
y poco ácido (...) Por lo general es adecuada para el hombre toda la sustancia
del aceite, por lo cual en nuestra tierra sólo se condimenta la carne con él,
ya que éste es el mejor modo de atemperarla, al que llamamos, rehogo. He aquí
como se hace: se toma el aceite y se vierte en cazuela, colocándose enseguida
la carne y añadiéndole agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a hervir»
(Kulliyat). También
señala las propiedades alimenticias del arroz con leche; y su predilección por
las berenjenas: «con
las berenjenas se hacen en nuestro país muchos platos delicados. Después que sueltan
la primera agua de cocción y se cuecen con su abundante carne, son muy deliciosas»
(Kulliyat). Habla
de las propiedades de las calabazas andalusíes, que exigen una cochura prolongada;
de cómo en el campo se comen los cañamones. Alaba la propiedades de las espinacas,
y prefiere los higos y las uvas a los restantes frutos, aunque también resalte
las propiedades de las granadas. Pero sus elogios culminan al referirse a los
huevos que lo curan todo, desde los dolores oculares a las almorranas, descubriendo
el popular plato de los huevos fritos: «cuando
se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan
con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez
y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre» (Kulliyat).
Véase Inés Eléxpuru: La cocina de al-Andalus, Alianza, Madrid 1994. Averroes
en su Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb ("Libro sobre las generalidades de la
Medicina") —Edición de J.M. Fórneas Besteiro y C. Alvarez de Morales, Madrid,
1987—, después de enfatizar las cualidades de las granadas, dice: «Los mejores
frutos son los higos y las uvas. La calidad del higo es cálida y húmeda, tonificando
el estómago y aligerando el vientre... Cuando son cocidos durante largo tiempo,
se parecen a la miel». véa
también Sami Zubaida y Richard Tapper: Culinary Cultures of the Middle East,
I.B. Tauris, Londres, 1994; Jeffrey Alford y Naomi Duguid: Flatbreads and Flavors:
A Baker's Atlas, William Morrow and Company, Nueva York, 1995; Habeeb Salloun
y James Peters: From the Lands of Figs and Olives, Interlink Books, Nueva
York, 1995. | |
Clasificación
de los sabores en los textos científicos árabes
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Tradicionalmente han sido cuatro los sabores básicos reconocidos en
la alimentación de todos los pueblos desde la más remota antigüedad,
correspondientes a las cuatro sensaciones que el órgano del gusto puede
apreciar en los productos que ingerimos, chupamos o mascamos: dulce, salado, amargo
y ácido (en árabe: hulw, malïh/mälih,
murr y hämid). en pleno apogeo del reino nazarí de Granada,
el polifacético autor Ibn al-Jatïb, en su interesante obra
sobre la higiene, establece una amplia división de los sabores, relacionados
con las características individuales de los alimentos. En ella, además
de los sabores ya señalados, incluye otros cuyas cualidades se encuentran
en íntima relación con la composición química de los
alimentos, entre ellos lo aceitoso o untoso. Destaca que el sabor no es solo una
sensación, algo relacionado con el placer o la estética del gusto,
sino que interviene en la prevención y curación de la salud, tanto
fisiológica como psíquica. Ibn Sayyär al-Warräq
escribió en la segunda mitad del siglo X el recetario culinario árabe
más antiguo que se conoce, tiene varios capítulos dedicados a las
normas dietéticas que deben regir la alimentación, y divide los
sabores de los alimentos en dulce, salado, ácido, graso e insípido. En
cuanto a los dos recetarios andalusíes que se conocen, ambos del siglo
XIII, es el Anónimo editado y traducido por A. Huici Miranda el que presenta
un mayor contenido de carácter dietético. Temática que tiene
menos presencia en el autor levantino (de Sharq al-Andalus) Ibn Räzïn
al-Tuyïbï |
| El
dulce: Los productos estrella para endulzar
eran el azúcar y la miel, a los que dedicaremos un apartado especial debido
a su importancia, pero también se empleaban otros productos edulcorantes.
Las obras geopónimas andalusíes exponen diversos procedimientos
para la obtención, a partir de determinadas plantas, de algunos sucedáneos
endulzantes. Además se utilizaba el almíbar. En
la cocina de al-Andalus hay también otros elementos que prestan sabores
dulces: platanos, dátiles, pasas, y aceites dulces en general. El
arte culinario preparaba y combinaba los alimentos con la finalidad de obtener
sensaciones gustativas y sensoriales agradables, sorprendentes y nuevas; encontramos
combinaciones de dulce, especiado, salado y azucarado. Esta mezcla de sabores,
supuestamente antagónicos, bien utilizada resultaba exquisita y se consideraba
muy refinada. Por ejemplo la utilización de la canela, la pimienta, agua
de rosas o azahar, limones o naranjas, los frutos secos... en la elaboración
de los dulces más apreciados. El salado: La
presencia de variados elementos endulzantes -miel, azúcar, frutas secas,
pasas, aceites dulces, etc.- en los platos "salados" era habitual en
la cocina andalusí, ahora bien, cada uno de ellos con distinta finalidad.
Evidentemente la importancia de estos ingredientes que prestan un sabor dulce
a la comida, no puede compararse, ni cualitativa ni cuantitativamente, a la de
los dos edulcorantes por excelencia: miel y azúcar, que aparecen, sobre
todo la miel, en recetas muy variadas de diversos tipos de carnes, o en los combinados
de cereales y carne, aunque nunca aparecen en los platos de pescado, donde el
sabor dulce lo aportan las frutas; ni en los que llevan huevos como ingrediente
básico | 
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Cortesía, higiene
y aplicaciones cosmético-dietéticas
| Es un principio de la
cortesía musulmana al recibir por primera vez a un invitado, el saludarle con
el tradicional as-salamu aleikum, que es un saludo islámico deseando paz
y salud, y seguidamente el ofrecerle leche acompañada de dátiles con almendras.
El vaso de leche es un símbolo de la pureza de sentimientos, libres de toda hostilidad.
Los dátiles que lo acompañan, soporte alimenticio de los musulmanes , por excelencia,
es el símbolo del ofrecimiento de ayuda material, y las almendras son un alimento
altamente nutritivo y agradable. Hay
una larga lista de recomendaciones sobre el beber y el comer, provenientes de
la Sunnah o Conducta del Santo Profeta del Islam, Muhammad
y retransmitidas por los sabios del Islam, como las siguientes escritas por el
teólogo iraní Allamah Muhammad Baqir Ibn Muhammad at-Taqi al-Maÿlisí (1628-1699):
«No hay que ser pródigo en materia
de comer y beber. No
comáis nada cuando tengáis el estomago lleno. Es
Sunnah lavarse las manos y la boca antes y después de las comidas. Es
conveniente decir Bsmilah ("en el Nombre de Dios") cuando se pone la comida en
la mesa, y empezar y terminar las comidas con una pequeña pizca de sal. Comer
con los sirvientes y sentados en el suelo es Sunnah
No toméis la comida cuando está demasiado
caliente. Limpiaros
los dientes después de haber comido» (Allamah al-Maÿlisí: Buenas costumbres
y actitudes en el Islam, Agreg. Cult. Embaj. Rep. Islámica del Irán, Madrid,
1996, págs.18-19). |
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| Han quedado muchas referencias sobre los usos
cosméticos en el recinto del "Hammäm". También sobre
el cuidado corporal, la utilización de aceites, aguas perfumadas, perfumes,
bálsamos, aceites aromáticos.... Sobre el cuidado de los ojos, de
las uñas, del cabello, del cutis y de la epidermis en general. Pero nosotros
nos vamos ha centrar en el cuidado de los dientes, de la boca y del aliento.
Para cuidar los dientes,
se aplicaba un dentífrico compuesto de cortezas
de raíz de nogal, cocidas en agua hasta que se consumía el líquido,
agregando sandáraca india, clavo y cilantro machacados. Con esta pasta
se frotaban los dientes en el dedo índice, mediante suave masaje, y se
enjugaba la boca con agua tibia o con una cocción de juncia. Otro de los dentífricos recomendados
se elaboraba a base de rosas, cáscaras de granada, simiente de acedera,
y simiente de mastuerzo, trituradas con hojas de cidra seca. |
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Los andalusíes se preocuparon mucho de su aliento,
buscando que estuviera siempre perfumado; la cantidad de
recetas para combatir el mal aliento que se descubren en los recetarios médicos
consultados lo revela como una auténtica estadística. Entre
otros cuidados, el mal aliento se combatía evitando comer ajos y cebollas.
También con pastillas perfumadoras a base
de clavo, nuez moscada, almástiga, madera de naranjo y de cilantro, añadiéndose
jarabe de cáscara de toronja. Otro de los dentífricos para
perfumar el aliento se elaboraba a base de juncia, cortezas de cidra, nardo, clavo,
nuez moscada, "sukk" (medicamento compuesto de almizcle,
mirobálano émblico o nuez de agalla y uva pasa, según Ibn
al-Hachcha. Otros autores incluyen entre sus componentes aceite de alhelí,
aceite de oliva y también jugo de dátiles. Según el médico
al-Räzï, este medicamento elimina el olor de la sudación),
agáloco, canela, hinojo, cidra, cardamomo pequeño, cubeda y almizcle;
pulverizándolo todo y frotándose los dientes con este preparado. También
se podían amasar estos polvos con agua de manzana y hacer unas pastillas
que, introduciendo una de ellas en la boca por la mañana, perfumaba el
aliento durante toda la jornada. | Platos
estelares de la cocina andalusí
| Uno de los platos estelares de
la rica cocina andalusí era la famosa "tafaya"
especie de guiso de carne o pescado, ligado con almendras trituradas y con coriandro
(o cilantro). Se le denominaba "Blanca" o "Verde", según
el cilantro fuese seco o fresco. La codorniz, la perdiz, y la
paloma, además de deshacer cálculos y ser afrodisíacas, según
decía al-Arbuli, servían para preparar unos deliciosos pasteles
elaborados a base de estas carnes troceadas, huevos, almendras, canela y miel.
Estos pasteles de hojaldre fueron los antecesores de la "pastela" marroquí,
que se elabora casi de la misma forma. Y en Murcia, existe
un pastel tradicional, llamado de carne, que sin duda tiene su origen en ese tipo
de empanadas. |
| La "zirbaya"
fue otro de estos afamados platos; se componía de carne de cordero, ternera
o incluso pollo, cocinada con una base de azúcar, almendras y vinagre,
muy indicada para personas que hubiesen sufrido hemorragias o se hallasen convalecientes....
Esta receta, muy popular por entonces, fue introducida -entre otras muchas- por
Ziryab, y probablemente
de ahí proceda su nombre. En la cocina de al-Andalus,
eran muy característicos los platos a base de sémolas, grano, o
migas de pan, mezclados con carne o pescado. Entre estas
gachas, se han rescatado de antiguos manuscritos, la
"Harisa" y la "tarida",
ambas a base de cereales y carne, que también se podían cocer con
leche en lugar de agua. La "asida" era
otra de estas conocidas gachas, y consistía en una masa hecha con agua
y harina de trigo, a la que se agregaba alguna grasa y diversas verduras frescas.
El arroz, importante
elemento de la cocina mediterránea, se preparaba durante los acontecimientos
familiares especiales, en grandes cazuelas a fuego lento, añadiéndole
trozos de las más variados pescados y especias. Estos guisos, que aparecen
después a menudo en los recetarios de la cocina morisca, muy bien podrían
ser los antecedentes de la apreciada paella. Y
lo que sin duda procede de la cocina andalusí, es el clásico
"arroz con leche", cocido con azúcar
y canela, y que no puede faltar en cualquier recetario español que se precie. |
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