|
> Sharq al-Andalus
> Legado > Los cítricos
| La
herencia árabe en la agricultura y el bienestar de Occidente
Universidad Politécnica de Valencia
Los aromas de al-Andalus
Cherif abderrahman Jah - Alianza Editorial Historia
del País Valencià
Manuel
Sanchis Guarner y Miquel
Tarradell - INFLUENCIA
que ejerció la dominación de los árabes en la AGRICULTURA,
INDUSTRIA Y COMERCIO
- Melchor
Bellver y Vicente del Cacho
| 
|
Para
más información, consulte el ejemplar de "La herencia
árabe en la agricultura y el bienestar de Occidente"
disponible en la biblioteca del Centro Cultural Islámico de Valencia. Presentación
Tratado
de la Agricultura Nabatea, que recoge una valiosa información sobre los
conocimientos agrícolas, botánicos y de economía rural y
doméstica en la Mesopotamia de comienzos de la era musulmana |
Una importante
fuente de información sobre los conocimientos agrónomos de los musulmanes
y sobre sus cultivos, es el Tratado de la Agricultura Nabatea,
que recoge una valiosa información sobre los conocimientos agrícolas,
botánicos y de economía rural y doméstica en la
Mesopotamia de comienzos de la era musulmana. Cuando
los musulmanes llegaron a la península Ibérica, por regla general,
no atentaron a la seguridad de las personas de la península Ibérica,
y respecto a los bienes, en lugar de adjudicarse todo el suelo, como lo hicieron
los emperadores romanos, ó las dos terceras partes, como los reyes visigodos,
confiscaron las tierras de los visigodos, dividiendo sus grandes latifundios y
repartiendolos entre la población; y las fincas
pertenecientes a los patricios emigrados, al clero y a los grandes señores
que los combatían, se las repartieron reservando un quinto para el Califa
y los cuatro quintos restantes entre los musulmanes.
(Dozy, tomo I, páginas 55 y 56). En
el 714 los musulmanes llegaron a Sharq al-Andalus y a la provincia de Castellón,
los hispano-latinos que la habitaban se mostraron pacíficos, por lo que,
los de estado independiente conservaron íntegra su libertad personal y
el dominio de sus bienes En cuanto a
las clases serviles, la llegada de los musulmanes les favoreció ostensiblemente.
Los siervos de los cristianos, continuaron en verdad ligados a sus amos como antes,
pero adquirieron el inapelable derecho de disponer de sus bienes, y los que permanecieron
en tierras de los musulmanes, se transformaron en una especie de arrendatariosaparceros,
casi sin ninguna dependencia de sus tareas agrarias. Todos
los antiguos esclavos y siervos que declaraban la fe islámica, se convertían
en verdaderos musulmanes y eran liberados, pasando inmediatamente a tener derecho
sobre el reparto de las tierras, lo que provocó un crecimiento demográfico
espectacular a causa de la cantidad de nativos que llegaban huidos de las tierras
del interior, todavía bajo el dominio visigodo, también se
produjo un considerable aumento de la producción agraria, pues, ya no eran
siervos ni posesión de nadie, ahora trabajaban su propia tierra. |
Introducción
de los cítricos en al-Andalus
| Redistribución
de las tierras de los antiguos latifundios, la mejora en los sistemas de regadío:
canalizaciones, norias, drenajes, balsas..... pero en ninguna cosa se nota con
más evidencia el alcance de la agronomía árabe, como en la
introducción de especies, hasta entonces exóticas,
realizada con tanta sabiduría y acierto, que no se malogró ninguna
de las que intentaron añadir a las indígenas. Los
árabes fueron sin duda los agentes que más hicieron por la difusión
de los cítricos, hasta nuestros días han llegado fragmentos
y reproducciones de los escritos que narran las experiencias de los musulmanes
que estaban repartidos por todo el mundo conocido, pero unidos por el sentir religioso,
por las redes comerciales y las peregrinaciones a la Meca; sus escritos nos revelan
el alto nivel cultural de aquellas gentes. Si
advertimos que el Hispalense omite el naranjo entre
las plantas de su época, llegaremos a la misma conclusión que el
estudioso e inteligente botánico Comisario local
de agricultura en Castellón, D. Fernando Bou y Gascó, de
que la consecuencia natural que se desprende de semejante omisión es que
sencillamente no existía.
Este mismo investigador, al igual que muchos otros, en su
Estudio sobre las Auranciáceas de la provincia de Castellón,
premiado en 1877, asegura: que el naranjo agrio, precursor
del dulce, lo trajeron los árabes de los lugares situados más allá
del Ganges, hacia el siglo X, y lo aclimataron en todos los países que
pertenecieron a su imperio Por
otra parte, Mr. de Saci,
en las notas a la traducción de Abd-Allatif,
sienta que: fue transportado de la India después del año 300 de
la hégira y el Sr. García Maceira
en sus apuntes asegura que este nuevo cultivo de los árboles citrícolas:
dieron un sello característico y singular a la agronomía de los
árabes españoles. Ibn
al-Awwän ó Abü Zaccaria es
el autor de origen andalusí que con más detalle escribió
sobre agronomía en su Libro de Agricultura Kitäb
al-filäha, donde dedica un amplio capítulo a los cítricos
que además son aludidos en varias partes del libro para destacar algunos
aspectos específicos relativos al cultivo, conservación, aplicaciones,
enfermedades, etc. y trata ya de él como si fuera muy ordinario en algunas
provincias andalusíes, habiendo empezado probablemente a cultivarse en
el litoral Mediterráneo. Durante
la Edad Media, las más importantes referencias a los cítricos las
encontramos en los escritores del occidente musulmán y especialmente en
los hispano-musulmanes de al-Andalus que nos legaron
un completo tratado de citricultura muy adelantado para su época, algunas
de cuyas prácticas están aún vigentes.
Agruparon las especies según la naturaleza de la savia y también,
según su adaptación al clima peninsular. Describieron detalles de
las variedades conocidas, establecieron los fundamentos de un vivero y describieron
las técnicas de multiplicación vegetativa. Por último pusieron
de manifiesto sus conocimientos sobre plantación, tipos de suelo y técnicas
de cultivo: poda, aclareo, abonado, defensa contra las adversidades y conservación
de la fruta |
-
Un
príncipe, su médico y su asistente bajo un naranjo, según
un tratado médico del siglo XIII |
Los cítricos llegan a Sharq
al-Andalus |
|
El código foral valenciano hace ya mención
a las naranjas como una producción muy extendida, y que desde la
capital hasta Borriol existía un pomposo y espléndido arbolado de
naranjos, lo que no ha de sorprendernos si recordamos que su introducción
por parte de los musulmanes comenzó por la cuenca mediterránea y
que lógicamente la costa castellonense no debió de ser de los últimos
puntos en recibirlo, pues reúne las condiciones más a propósito
para su perfecto desarrollo, sobre todo en la Plana. La suposición
se convierte en certeza cuando el alemán Von Popplaw
da datos fehacientes sobre a la importante producción de -taronjes-
en la zona, en un tiempo en que casi todos los pueblos que
visitó o entrevistó, eran aun de sarracenos, y la
prosapia arabesca de la palabra lemosina taronja
que utilizó indican claramente a quien se debe la propagación de
la planta cuyo fruto, cambiada en dulce la especie agria con el injerto y renovaciones
sucesivas ha venido a formar una de las principales cosechas de la provincia de
Castellón, digna rival de su hermana la de Valencia en el cultivo de las
codiciadas Hesperideas. El naranjo amargo en al-Andalus
närany fue introducido por los árabes a finales del siglo X
o principios del XI y aparece citado en el Tratado Agrícola
Andalusí Anónimo. El éxito o fracaso de
los injertos está basado en diferentes conceptos, pero sobre todo
en la naturaleza de la savia. Ibn Bassäl las
clasificó en cuatro grupos y estableció un quinto grupo formado
por plantas acuosas pero de hoja perenne entre las que se encontraban el naranjo
amargo y el cidro. Además, creó una clasificación climática
estableciendo siete categorías y situando a los cítricos: cidro,
naranjo amargo, limero, zamboa, limonero y semejantes como idóneos para
nuestro clima, por ser caluroso y seco pero no extremo. Una práctica
a la que se prestó mucha atención en aquella época, fue la
de la producción de plantas de vivero. El
método de reproducción por semilla lo aplicaban a todos los cítricos
y se hacía en un lugar resguardado del frío. Según Ibn Bassäl,
las semillas se sembraban en enero-febrero. Un año más tarde se
hacía el trasplante a macetas teniendo en cuenta que solo debía
haber una planta en cada una, donde permanecían dos años, al cabo
de los cuales se llevaban al terreno definitivo. El
sistema de multiplicación por estaca, se aplicaba al cidro, al limonero
y a la zamboa, pero no al naranjo. También era conocido
el acodo, y el acodo aéreo se practicaba utilizando una especie
de maceta agujereada que, partida en dos, se ajustaba a la rama. Ibn
al-Awwän, Ibn Bassäl y
Abü-l-Jayr nos proporcionan la información más interesante
respecto a los fertilizantes, especificando épocas de utilización,
tipos de estiércol según su procedencia: ser humano, palomina,
de otros animales, diferentes beneficios y utilidades
según fuera fresco o fermentado y si era de cabra, de caballería,
de cenizas de algodón, o de distintas leñas..... Tratados
con infinidad de combinaciones según la especie a abonar y el resultado
deseado con respecto al crecimiento, a la floración o al fruto. Eran
grandes expertos en el aclarado, poda, apuntalamiento, y la lucha contra las adversidades:
exceso de frío o de calor, insectos, suelos calizos, enfermedades. Siempre
utilizaban técnicas naturales, beneficiosas y nada agresivas con el medio:
rodear los troncos con un tejido basto impregnado de aceite, alquitrán
o boñiga; empalizadas y riegos con agua tibia o fría; incorporar
al suelo cenizas procedentes de los baños y otros lugares, regar las raíces
con la sangre de los machos cabrios que se sacrificaban para la alimentación,
palomina pulverizada.... También desarrollaron técnicas
de conservación que permitían conservar los frutos durante mucho
tiempo. Las abundante referencias sobre los usos alimentarios o medicinales,
están diseminadas en los escritos de los numerosos autores hispano-musulmanes
de la época. | | |
| |
El cidro
o Toronjo (Citrus medica L ) en al-Andalus turuny
ó utruyy |
Era conocido con el nombre
de origen persa turuny y también como utruyy. Fue el primero en
llegar desde la India a la cuenca mediterránea. Es un árbol de unos
3 a 5 m. de altura, con hojas ovaladas y apuntadas; da flores rosáceas
o purpúreas. Prácticamente todos los autores de la época
lo mencionan y admitían la existencia de dos variedades, una ácida
o agria con las hojas verde intenso, la leña oscura y las espinas largas,
y otra dulce, con el follaje amarillento y las espinas cortas. Se
hacía referencia a que florecía varias veces
al año manteniendo flores y frutos casi continuamente, circunstancia
que, destacaban, no sucedía con los otros cítricos conocidos. Además
constataban que los frutos procedentes de la floración de marzo y abril,
eran más dulces y apetitosos. Su aromático
fruto, mucho mayor que el limón, es ovalado y frecuentemente citado en
los tratados andalusíes se conservaban en recipientes
de arcilla y se utilizaban profusamente en comidas, zumos, dulces y cuidados estéticos. DENTRO
DE LA GASTRONOMÍA Y DE LA MEDICINA NATURISTA encontramos el
consumo de la confitura y del jarabe de la pulpa
del cidro. El vinagre del cidro era utilizado para
cuajar la leche. Hacia el mes de enero se
preparaba un tradicional jarabe de pulpa de cidra ácida, que debía
tener propiedades medicinales, y se elaboraba una tradicional
confitura de taronjas, mientras que en el mes de Diciembre maduraban estos
frutos. El perfume compuesto de toronja y almizcle, al que se le agregaba agua
de rosas, era recomendado en verano, cuando la pulpa de
cidra podía tomarse como aperitivo para refrescarse y apagar la sed del
verano. En medicina, la cáscara
de la toronja se recomendaba para perfumar el aliento,
y se utilizaba para fabricar dentífricos muy eficaces para fortalecer las
encías, mientras que la hoja se consumía para facilitar
la digestión. El cocimiento de toronja era eficaz contra la diarrea
y el vómito. El grano, ingerido en pequeña cantidad con agua tibia,
era un remedio rápido contra los venenos en general,
y especialmente contra la picadura de serpientes y escorpiones, según
la medicina tradicional islámica. Con
relación al cidro, Abü-l-Jayr nos revela una
costumbre agrícola muy peculiar: introducir nudos del cidro en moldes
con formas predeterminadas, colgándolos de las ramas hasta que vayan adquiriendo
el moldeado de la figura seleccionada. | 
|
Naranjo amargo(Citrus
aurantium L) en al-Andalus närany
| |
"Es
árbol que crece en altura, y tiene la hoja lisa, suave y de mucho verdor... Conviénele
toda especie de tierra, exceptuando la corrompida con mezcla de ceniza, yeso,
ladrillo hecho polvo o cosa semejante... Aprovéchale el viento solano y el que
sopla entre oriente y mediodía", aseguraba
Ibn Awwam en el Libro de la Agricultura Nabatea. Está en todas las ciudades
de al-Andalus. Sus frutos no son comestibles, son más pequeños, rugosos y rojizos,
más secos y amargos que la naranja tradicional. Florece en primavera. Es originario
de Oriente. Se usa como base ornamental en muchos jardines .En Granada está también
ampliamente distribuido en numerosas plazas y avenidas. Se encuentra en toda la
cuenca mediterránea. La variedad más común
era la redonda y rojiza, aunque había otra de colore dorado, gruesa y un
poco alargada. Además, Ibn al-Awwän hacía
referencia a una taronja (un
análisis de la traducción del texto de Ibn al-Awwän y de las
referencias gastronómicas que sobre este fruto hace, deja patente que los
valencianos llamaban taronja a la naranja) grande
y puntiaguda llamada Cordobesa
posiblemente como consecuencia de la fama de los naranjos de la Mezquita, y de
otra redonda, grande, lisa y aromática como el costo (Aucklandia costus)
conocida con el nombre de Kosti.
Así mismo citaba otra gruesa, del tamaño de una berenjena, y agria
lo mismo que su pulpa, a la que se le daba el nombre de toronja China. El zumo
era en cualquier caso, agrio como el del cidro. La planta, se decía que
tenía las hojas lisas y suaves de colore verde. El
naranjo amargo embelleció y perfumó con sus
flores de azahar y sus dorados frutos los patios de la mayor parte de las mezquitas,
como la almohade de Sevilla o la grandiosa mezquita de Córdoba, así
como los jardines andalusíes. Se decía que no debía plantarse
cerca de la ruda, ni del orégano, ni del limonero, pues su fuerte olor
perjudicaba al naranjo, además se procuraba no cultivarlo junto a las higueras,
por ser incompatible con ellas. DENTRO
DE LA GASTRONOMÍA Y DE LA MEDICINA NATURISTA, encontramos que
se utilizaba contra el estreñimiento y para los propensos a las ventosidades,
un aceite obtenido de la corteza de la naranja, que se aplicaba en el baño
cuando la temperatura era muy alta, aunque solo hacía efecto si se utilizaba
con perseverancia. Además, de la flor del naranjo extraían un aceite
muy suave que fortificaba las articulaciones La flor del naranjo
se destinaba frecuentemente para fabricar agua de azahar,
muy apreciada por los hispano-musulmanes por su aplicación en la elaboración
de dulces, bebidas refrescantes, y en perfumería. Entre otros productos
aromáticos, se empleaba la cáscara de la naranja como desodorante,
frotando con el interior de la cáscara la parte del cuerpo a perfumar. Tiene
propiedades medicinales como sedante ligero, antiespasmódico y digestivo.
El jarabe de la corteza se usa en el tratamiento contra la fragilidad capilar.
La variedad dulce es mucho más conocida y mucho más empleada en
la cocina por la cantidad de vitamina C que contiene, pero con la variedad amarga
también se preparan bebidas y confituras. - VER
RECETAS MÉDICAS
- VER
RECETAS GASTRONÓMICAS
| |
|
Limonero (Citrus limon) en
al-Andalus laymün
|
"Se parece a un cascabel de
plata recubierto de un amarillo de oro"
(al- Muhayris) El
nombre deriva del árabe "laymun"
y parece que fueron ellos quienes los introdujeron en la península
Ibérica en el siglo X, según los que mantienen el que ya aparecía
en las obras gastronómicas cordobesas del
siglo X, mientras que otros afirman que el limonero debió
ser introducido por los árabes hacia la segunda mitad del siglo XI, ya
que no aparece en el Calendario de Córdoba
(s. X), ni en el Tratado
Agrícola Andalusí Anónimo (ss. X-XI),
ni tampoco en la obra de Ibn Wäfid de Toledo
(primera mitad del s. XI). Sin embargo si lo nombra
Ibn Bassäl (s. XI). Procedente del sureste asiático.
Florece en abril - mayo. Los frutos, conocidos como
limones, de color amarillo, se han usado en gastronomía desde entonces.
No resisten bien las heladas. Es frecuente en huertas y jardines, especialmente
en las ciudades de al Andalus. Según los geógrafos
árabes de al-Mas'üdï, siglo X,
el limón junto con la naranja amarga, procedentes del nordeste de la India,
fueron exportados a Omán, y por la ruta de Basora llegaron a Iraq, Siria
y Palestina, siendo después llevados a Egipto, el Magreb (Ifrïqiya
y el reino de Fez) y a al-Andalus. Debió
de ser un frutal muy frecuente en los jardines y huertos andalusíes, ya
que lo mencionan en sus tratados los principales geóponos andalusíes
a partir de la segunda mitad del s. XI: Ibn Bassäl,
Ibn Hayyäy, al-Tignarï, Abü-l-Jayr, Ibn al-'Awwäm e Ibn Luyün. DENTRO
DE LA GASTRONOMÍA Y DE LA MEDICINA NATURISTA, Vemos
que el jarabe y el zumo de limón era considerada una de las bebidas más
saludables para las persona sanas, y que los limones adobados en vinagre con zumo
de otros limones, se consumían con miel en infusiones de azafrán. Era
muy frecuente partir el fruto y conservarlo en sal, para
utilizarlo como condimento en los guisos, tal y como se suele hacer ahora
en tierras del Magreb. Su zumo se utilizaba en las cocinas
andalusíes para cuajados y fermentados. Se
elaboraban unas pastillas con vinagre de limón, culantrillo de pozo, menta
y harina de aclarece que, disueltas en agua, se aplicaban sobre zonas de
la piel donde hubiera cicatrices, para limpiarlas. Al parecer, esta especie de
pomada era prescrita por los médicos andalusíes para paliar los
efectos destructores de la lepra. El limon tiene forma oblonga
o esférica y posee una protuberancia en forma de ápice en ambos
extremos. La corteza es de color amarillo y contiene unas glándulas portadoras
de aceite esencial que le da el olor característico a este fruto y está
recubierta de sustancias aéreas. En su interior está dividido en
gajos que a su vez están recubiertos por una fina piel y encierran las
vesículas que contienen el zumo y las semillas, cuando las hay. En
España se consumen dos variedades, el de mesa y el verna. El primero
es de piel más fina y con más cantidad de zumo y el verna tiene
la piel más gruesa, ovalado y con tres o cuatro semillas por fruto. Para
medir la madurez se establece una relación entre sus azúcares y
la acidez. El ácido cítrico que contienen es bactericida y portadores
de varias vitaminas, desde la C a la P. Por
su contenido en vitamina C se utilizo durante algún tiempo para combatir
el escorbuto. Tiene una acción como desinfectante
natural. Puede usarse para quitar manchas de tinta y
para abrillantar el bronce y otros metales. El zumo
es de gran valor dietético, aporta minerales,
hídricos, vitaminas y glúcidos. El zumo se ha usado para fabricar
bebidas refrescantes y ademas tiene propiedades diuréticas y facilita la
digestión. La corteza se usa en perfumería,
pastelería.... La esencia obtenida de las
flores también es apreciada en perfumería. Puede
usarse el zumo para quitar manchas de tinta o para abrillantar algunos metales.
Se tomaba caliente para combatir la fiebre, y además se obtenía
de él un aceite para controlar los problemas de ciática, calambres,
escalofríos, dolores de muelas, estimulante para el crecimiento del cabello Tiene
propiedades medicinales como antiescorbutico, desinfectante, antiuricemico, vitamínico
y astringente.
|
| |
| |
| |
La zamboa o pummelo
| |
Las escuetas informaciones sobre la zamboa provienen de
Abü-l-Jayr, y de Ibn al-Awwän. Se
decía que era una especie arbórea intermedia entre el naranjo y
el limonero, aunque su fruto era aplanado, de color amarillo y con su interior
granujiento, tal y como ocurría con el higo turco Yildasi. Era de mayor
tamaño que un limón y de color un poco bermejo, aunque menos intenso
que el de la naranja. Respecto a su sabor se decía que era agrio, pero
se afirmaba que se podía comer todo, la pulpa y la corteza. El carácter
granuloso de la pulpa, y su comestibilidad parecen definir bastante bien al pummelo,
por la aparente falta de jugo y por su sabor. El granadino
al-Tignari (s. XI) citaba el istibuni (o zamboa) mencionando dos variedades,
una más grande que el limón y achatada por los bordes, y otra de
la misma forma que el melón de Elvira y con menos pulpa DENTRO
DE LA GASTRONOMÍA Y DE LA MEDICINA NATURISTA Diremos que la
pulpa, jugosa y refrescante, tiene un sabor ligeramente amargo. Ahora se empieza
a extender una variedad de pomelos de pulpa rosada muy dulce y apreciada. Se
consume generalmente al natural, cortado transversalmente, y se come con cucharita
o en forma de zumo. También desgajado o cortado en daditos formando parte de ensaladas.
Desde el punto de vista dietético une las propiedades de la naranja y las del
limón. El zumo contiene un 90% de agua y 70 mg de vitamina C por 100 gr. Esta
riqueza en vitamina C y su pobreza en calorías -es muy pobre en azúcares- lo convierten
en la fruta ideal para las dietas de adelgazamiento.
Debido justamente a su pobreza en glúcidos tiene un peculiar sabor ácido y
amargo que puede suavizarse añadiendo canela, sin recurrir necesariamente al azúcar.
También puede mezclarse con zumo de naranja con el mismo fin. Comer pues pomelos
o beber su jugo contribuye a disminuir el exceso de peso. En efecto, produce saciedad
debido a su contenido en pectina, un tipo de fibra vegetal que, además,
disminuye la absorción intestinal de grasas y azúcares; es pobre en calorías y
rico en vitamina C y potasio, mineral que favorece la eliminación de líquidos
sobrantes a través de su acción diurética. El zumo de pomelo es alcalinizante,
favorece la eliminación de toxinas y posee propiedades depurativas. Es aperitivo,
mejora las funciones digestivas y favorece las hepáticas. Constituye una de las
mejores bebidas para estómagos delicados, sobre todo tomando el zumo en ayunas
o antes de las comidas. También los que sufren de hiperclorhidria tienen en los
pomelos una de las mejores medicinas. En invierno el jugo se templa algo
y se toma frío en verano. Se le puede añadir algo de miel o de sirope. En la India
a los zumos de cítricos (limón, naranja, etc.) se les añade sal; de esta manera
obtienen una bebida refrescante para
los calurosos días del verano. Además, el ión sodio de la sal repone el perdido
por la transpiración, previniendo peligrosas deshidrataciones. Finalmente,
según estudios de la Universidad de Ontario (Canadá), beber jugo de pomelo cuando
se toman ciertos fármacos para reducir la presión arterial puede llegar a doblar
el efecto de éstos. El tipo de medicación antihipertensiva que parece ser influenciada
por el pomelo -no sucede lo mismo con el jugo de naranja- es la que contiene nifedipina
(comercialmente Adalat, Cordilán, Dilcor, ...). Este dato es interesante, ya que
puede permitir reducir la dosis del medicamento, naturalmente siempre bajo control
médico. Y ya por último hablaremos un poco de la semilla
del pomelo. Recientemente se ha descubierto que extractos de dicha
semilla son un poderoso medicamento antifúngico y antiparasitario. Ya se comercializa en casi todo el
mundo un preparado que contiene dicho extracto, de nombre "Citricidal"
(consultar en Internet). En España desde hace pocos años existe otro similar con
el nombre de "Panacitril". Para más información pueden consultar el
interesante libro "La semilla de pomelo" (de Shalila Sharamon y
Bodo J. Baginski). Ediciones Martínez Roca, S.A. | > Sharq
al-Andalus > Legado > |
